Dit is een foto van een pan met druiven uit mijn tuin, zojuist fijngestampt, waarvan de natuurlijk aanwezige gisten de suikers om gaan zetten in alcohol, en zo WIJN maken.

Ik heb een nieuwe liefde…

Het begon met het met het lezen van De Mooie Voedsel Machine, een prachtig boek over onze darmen. Giulia Enders vertelt hoe belangrijk het goed functioneren van onze darmen is, voor onze gezondheid, maar ook voor onze gemoedstoestand.

Onze darmen zijn eigenlijk onze wortels, de plek waar we de buitenwereld (voedsel) echt opnemen in ons eigen systeem. De wand van de darmen heeft kleine sensoren die beslissen of de stofjes die er op landen goed zijn om binnen te laten,  afgevoerd moeten worden omdat ze niet opneembaar zijn of aangevallen omdat ze bedreigend zijn. 80% van ons immuunsysteem zit in onze darmen om te zorgen dat dit allemaal veilig verloopt.

De wand zit vol met vouwen, en op die vouwen zitten vlokken en op die vlokken zitten weer kleine vlokjes. Als je alles glad zou strijken zou de darm zo’n 7 km lang zijn. Net zo ongelooflijk is dat de darmen huisvesting bieden aan meer bacteriën (micro-organismen met hun eigen DNA) dan we cellen hebben met ons eigen DNA. Over identiteit gesproken.. Volgens sommige genetici zijn we eigenlijk ‘een composiet van vele soorten’, of gewoon een wandelend ecosysteem.

Niet alleen hebben die bacteriën ons nodig om te leven, wij hebben die bacteriën net zo hard nodig. Ze vervullen talloze functies. Ze zitten voornamelijk achterin onze darmen, leven van de stoffen  die wij niet af kunnen breken (oa. vezels) en geven stofjes terug die we wel kunnen afbreken. Zo’n 10 procent van ons voedsel krijgen we van die bacteriën, inclusief hele belangrijke vitaminen en mineralen. Door in onze darmen te wonen zorgen ze er ook voor dat andere schadelijke bacteriën niet de kans krijgen zich te vestigen en vermenigvuldigen.

Planten hebben net zo’n relatie met bacteriën. Hun wortels scheiden stofjes uit die bacteriën lekker vinden en die bacteriën helpen weer om stofjes uit de grond beschikbaar te maken voor de plant. Eigenlijk is al het leven op aarde ge-co-evolueerd in symbiotische relaties met bacteriën.

Daarom is de oorlog die wij op bacteriën voeren misplaatst. Zowel in onze darmen als daarbuiten moeten we heel spaarzaam zijn met antibacterieel geschut.

Hoe hoger de hygiëne standaard in een land is, hoe meer allergieën en auto-immuunziekten daar voorkomen. Hoe sterieler een huis is, hoe eerder de bewoners last hebben van allergieën en auto-immuunziekten. (Giulia Enders)

Een prachtig voorbeeld hiervan zie je bij baby’s. Onderzoek heeft uitgewezen dat baby’s die natuurlijk geboren zijn veel sneller een rijke darmflora ontwikkelen (en dus beter groeien, minder ziek zijn en minder allergieën ontwikkelen) dan bij geboorte met een keizersnede. Ze krijgen bij de geboorte namelijk een pakketje huid-, darm- en vaginabacteriën van de moeder mee en dat geeft een geweldige boost. (bij waterbevallingen wordt daarom ook wel aangeraden het kindje buiten het water nog wat van dit pakketje mee te geven).

Dus: wat betreft hygiëne, maak het huis vooral schoon met water en maar een beetje zeep, desinfectiemiddelen alleen in extreme gevallen (hondenpoep oid). Bacterie populaties in huis moeten klein gehouden worden, maar niet verwijderd, omdat 95% van de bacteriën goedaardig is en zorgt dat de kwaadaardigen geen kans krijgen. Hetzelfde geldt voor je huid. Een gezonde huid met een gevarieerde bacteriepopulatie houdt zichzelf prima schoon met water. Ik was al jaren niet meer met zeep en het bevalt me prima. Mijn oksels hebben, in mijn opinie, een zeer aangenaam aroma, tenzij ik in een stressvolle situatie ben geweest, dan ga ik stinken, wat na een douche weer hersteld is.

 

Hoofdstuk twee: Fermenteren

Mijn liefde voor bacteriën werd nog groter toen ik leerde over fermenteren, en hoe meer ik leer hoe enthousiaster ik word. Een veel groter deel van ons voedsel dan ik me besefte is gefermenteerd: brood, yoghurt, kaas, worst, wijn, bier, cider, azijn, sojasuas, vissaus, zuurkool, augurken, tempeh, miso, etc. Waarschijnlijk gebruikt we fermentatie al sinds onze vroege jaren om voedsel langer houdbaar, beter opneembaar en lekkerder te maken. De oudste vondsten zijn van 9000 jaar voor Christus: wijn van gefermenteerde rijst, honing en fruit. In alle inheemse stammen en oude culturen heeft fermentatie een belangrijke plek, praktisch, sociaal en spiritueel. In veel delen van de wereld is fermentatie nog steeds een van de weinig effectieve manieren om voedsel langer houdbaar te maken. Het is goed mogelijk dat ook wij in het Westen op een dag geen koelkast meer beschikbaar hebben. Katz, schrijver van The Art of Fermentation zegt:

Succesful coexistence with microbes in our midst is a biological imperative, and the fermentation arts are human cultural manifestations of this essential fact. If we are to enjoy surpluses of food, then we must have strategies for preserving them in the presence of the microbial ecology, such as it is.

Ik heb een paar maanden terug mijn eerste zuurkool gemaakt en geniet inmiddels dagelijks van een kleine boost levend eten op mijn bord. Een week geleden dronk ik mijn eerste zelfgemaakte mede, een goddelijke wijn van enkel water, honing en fruit. Nu maak ik wijn van druiven van mijn moestuin die ik nog in de vriezer had liggen. Ik vind het ongelooflijk hoe eenvoudig het is om te maken, hoe ik een natuurlijk en magisch proces in gang kan brengen dat mensen al duizenden jaren hebben gedaan. En de smaak is geweldig. Toen ik een fles mede meenam als verjaardagscadeau zei de ontvangster meteen dat het hemels smaakte, geen wonder dat de Vikingen het godendrank noemden.

Wil je dit ook leren? Er zijn tal van recepten te vinden online, misschien post ik er zelf ook wat binnenkort. Ik wilde zelf de beste bron en heb The Art of Fermentation gekocht. Als je de principes eenmaal snapt zijn er ontelbare mogelijkheden. Zorg dat als je ze koopt je van al die soorten gefermenteerd eten natuurlijke varianten in huis krijgt. Zuurkool bijvoorbeeld van het merk Odin is de enige in de winkel te verkrijgen zuurkool waar het levende fermentatiesap nog bij zit. Eet een variëteit aan bacterie-rijk en levend voedsel, iedere dag een klein beetje. Haal ook eens wat uit het bos, brandnetels of look zonder look bijvoorbeeld. Was alleen de aarde eraf als dat nodig is en maak er pesto van. Zo varieer je met je bronnen van gezonde bacterie populaties.

Er is trouwens net een tof restaurant in Utrecht geopend: Instock, waar ze koken met eten dat anders weggegooid zou worden en veel doen met inmaken en fermenteren. Hij zit ook in Amsterdam en Den Haag. Hier nog wat foto’s uit mijn keuken.

Van links naar rechts: Wijn van druiven uit eigen tuin, zuurkool van rode kool/wortel en mede in de Rumtopf.

Zuurkool, geperste salade en mede.

Enjoy!